肠毒素是引起中毒的罪魁

　　金黄色葡萄球菌在自然界中可以说无处不在，大气、土壤、灰尘、水及人和动物的排泄物中都可找到，有25%～40%的人群为健康携带者（存在于皮肤、鼻子、咽喉等处）。

　　金黄色葡萄球菌的致病力与其产生的肠毒素有关，其产生毒素的能力越强，毒力也越强。只有30%～50%的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，而且肠毒素的产生与温度、水活性、菌含量密切相关。一般情况下，菌含量大于105个菌落数/克时可产生肠毒素；最适合产生肠毒素的温度是37℃，低于10℃就不会产生肠毒素；水活性在低于0.86的情况下也不会产生肠毒素。因此，不是有金黄色葡萄球菌就一定会引起食物中毒。

　　营养和水分丰富的食物易被金黄色葡萄球菌产毒株污染，在合适的温度下，经8～10小时就会产生大量的肠毒素。肠毒素对热稳定，煮沸大于1小时仍可以保存活性。因此，如果食物中已经存在大量金黄色葡萄球菌并产生大量肠毒素，即使食物充分蒸煮后再食用依然可能造成食物中毒。

　　哪些食物易被污染

　　易于受到金黄色葡萄球菌污染的食品主要是营养丰富并含水分较多的食品，如乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉制品；其次为含有乳制品的冷冻食品，如冰淇淋；在个别情况下，含淀粉的食品，如剩饭、糕点、凉糕、凉粉也会污染金黄色葡萄球菌。由此可见，不仅是速冻米面制品，还有很多食品都可能受到金黄色葡萄球菌的污染。

　　速冻米面食品加工要求是在20℃以下，4小时之内必须用完所有原料，并立即送入-30℃以下的超低温急速冷冻设备中速冻，并需要保存在-18℃的环境中。在这种情况下，细菌繁殖和肠毒素的产生都会受到抑制，即使含有少量金黄色葡萄球菌，也未必能产生足以引起食物中毒的毒素。

       冷藏加热防食物中毒

       应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成。在气温高的夏秋季，食物置冷藏或通风阴凉地方不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。同时，要养成良好的个人卫生习惯，注意经常洗手，特别是在接触食物前和如厕之后。